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从设计师到面包师 湖州“面包哥”教你做软欧包

在湖州面包界,“面包哥”的名号可谓响当当。从一名设计师到面包师,湖州“面包哥”出品过不少独家秘制面包,在湖城烘焙圈有着不小的影响力。

“面包哥”名叫卢俊凯,原来从事的是室内设计和品牌策划,做得风生水起。现在,他是湖州东吴银泰城唛素蛋糕店的老板。他最初接触面包是从妻子做私房甜品开始,“妻子怀孕后,我经常到店里帮忙打下手,一天店里的面包师突然辞职,一时又招不到合适的,就只能硬着头皮自己上。”“面包哥”说,那是两年前的事,对于制作面包,他“只见过猪跑,没吃过猪肉”,全凭印象中面包师留下来的配方依葫芦画瓢。

唛素蛋糕店

摸索了两个月,“面包哥”进入佳境,于是开始尝试做一些新品种。那段时间,他辞掉工作,几乎跑遍南京、上海、杭州等附近城市的面包店,品尝了数百种面包。

“吃得多了,我发现大多数面包店里卖的都是丹麦面包,油多、糖多,而我更偏好低糖低油全麦粉做的欧包,因为更健康,也适合更广泛的人群食用。”“面包哥”说。

“面包哥”制作的面包以欧式为主。

欧包在欧洲国家多作为主食,蘸汤或酸奶吃。然而口感因人而异,在湖城食客看来,欧包外皮比较硬,由于全麦粉含量比较高,面包嚼起来有些粗糙,不够香甜。“面包哥”说,为了在口感上更适合湖州人口味,他在制作中做了不少改良,比如调整全麦粉和高筋面粉比例,在一些甜度过高的面包中用红糖替代白砂糖。

用料好、用料足是“面包哥”制作面包的宗旨。他做的面包外皮干燥酥脆,内部松软湿润、耐嚼,有一股纯粹的麦香。“这就是不断尝试的调味比例加上适度烤制的神奇效果。”“面包哥”有点小自得地说道。

面包量很足。

虽做面包师的生涯不长,“面包哥”对于这个职业却有自己独到的理解,他认为做出好面包必须要满足以下要求:挑选、使用高质量的原材料;过程中最大限度地醒发,保证没有添加物,这样细细咀嚼起来,才能吃出面包本身的香气;最后,在制作过程中,应该注意规范,搅拌程度是否正确、面团面筋弹性够不够、发酵是否到位,都很重要。

此外,善于思考的“面包哥”几乎每天都在思索研发新品种的欧包,用什么样的面团、加什么料,用哪种酱料调味……就算在外面餐厅吃饭点上一道菜也能联想到面包制作中。因此,在唛素蛋糕店,几乎每月都会更新5至8款新品面包,而主打款经常成为朋友圈的“网红”面包。

新鲜出炉的巧克力软欧。

前段时间,不少“80”“90”后小时候常吃的鸡腿面包刷屏朋友圈,“面包哥”看到后触发灵感,立即想到要复制一款鸡腿面包。纯手工香肠、咸鸭蛋黄、豆沙、肉松,“面包哥”把最好的原料配在一起裹进面团。看似普通的面包,横截面切开却让人食欲大开,几种配料搭配组合在一起,竟能带出一种独特的烟熏味道,堪称“豪华版”鸡腿面包,这便是他店里的本季主打的“假装会瘦”。

本季主打“假装会瘦”

手工面包的制作非常复杂,有十余道工序,食材用量要精准,搅拌的速度和时间变化要精确。切割的角度、出品的大小尺寸、空气和温度的控制等,方方面面都要按配方严格操作,“面包哥”的反复制作已经形成了自我风格。他说,面包最漂亮的时候,就是出炉的刹那。

想学起来也不难,视频中,他手把手教大家制作一款巧克力软欧,还不赶快跟“面包哥”一起,卷起袖子,自己动手来制作面包吧!

【福利社】

看了本期文章,想亲口尝一下“面包哥”制作的手工面包吗?“食城记”小编本期再次送上福利——50张唛素蛋糕店的20元抵价券(全店通用)。

参与方式:

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